Piggvar

0

Piggvar är en av våra absoluta favoritfiskar när vi bjuder in till fest. Här får den välsmakande fisken sällskap av en ljuvlig skaldjursvinaigrette och når oanade höjder. En delikat rostad blomkål, kapris och lite nyriven pepparrot blir prickarna över det berömda i:et.

Det här receptet är för 4 personer och du behöver:

  • ca 800 g piggvarsfilé
  • 1 huvud blomkål
  • 1 bit pepparrot
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 dl grädde
  • ca 500 g räkskal eller hummerskal
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • fänkålsfrön
  • dillstjälk
  • 1 tomat
  • maizena
  • god vitvinsvinäger
  • god olivolja
  • 1 msk kaprisinlagda bär (på bilden har Henrik använt sig av omogna röda vinbär i en kaprislag)

Arbetsmetod:
Skär bort buketterna från blomkålen, spar 12 bitar för rostning. Koka resterande av blomkålen mjuk i lättsaltat vatten, ca 20 minuter. Slå av vätskan och pressa ut resterande i en sil. Koka blomkålsmoset i grädden till tjock konsistens, mixa till lagom konsistens med crème fraiche. Skär grönsakerna i cm-stora bitar, sautera dem i en kastrull med olja. Rosta skalen hastigt i en kastrull vid sidan om, lägg över skalen i kastrullen med grönsaker och kryddor. Slå på vatten så att det precis täcker. Låt vätskan koka upp och dra kastrullen åt sidan. Låt stå ca 30 min. Sila vätskan genom en finmaskig sil. Reducera vätskan till god skaldjurssmak, red vätskan en aning till simmig konsistens med maizena. Smaka upp skaldjursfonden med en god vitvinsvinäger och olivolja. Ca 2 msk vinäger och 1 msk olivolja per dl fond.

Vid servering:
Krydda piggvarsfiléerna, stek fisken i smör med skinnsidan ner först. (Lägg smöret i en stekpanna, låt smöret bubbla upp och sedan tystna då är det perfekt att lägga i fisken.) Om det är tjocka filéer kan ni steka dem klara i 100 grader varm ugn när de har fått fin färg. Stek filéerna till en kärntemperatur på 48 grader. Rosta blomkålen i 160 grader varm olja i ca 1 minut. Servera ljummen skaldjursvinaigrette, varm blomkålspuré, nyriven pepparrot och kaprisbär till. Färsk potatis passar också utmärkt till.

Recept: Henrik Norström   Foto: Fredrik Klintberg

Du kan även följa mästerkocken Henrik Norström på Instagram: henrikluxrestauranger

 

About author

Redaktionen

Någon av oss på redaktionen har skrivit det här. Du är alltid välkommen att kontakta oss om du har frågor, antingen här eller på info@hoom.se.

No comments

Liknande artiklar

Oio

Fristående badkaret Oio av designer Michel Boucquillon för italienska Antonio Lupi. Badkaret har en spännande design med sin runda form och plana ytor. Att du ...