Apelsinparfait

0

När det kommer till efterrätter finns det få saker som slår en riktigt god parfait. I den här varianten får den sällskap av citruskokta päron, lakritskräm och en blodapelsinsorbet som är så god att den skulle kunna vara en dessert i sig själv.

Receptet är för 4 personer och du behöver:

Parfait:

  • 60 g äggula
  • 120 g socker
  • 40 g vatten
  • 1 bit vaniljstång
  • 1,5 dl gelatinblad, blötlagt
  • juice av 2 apelsiner och rasp av en apelsin
  • 100 g lättvispad grädde
  • 2 päron (Conference)
  • 2 dl socker
  • 1 dl vatten
  • 1 msk citronjuice

Lakritskräm:

  • 3 dl mjölk
  • 80 g äggula
  • 25 g maizena
  • 70 g socker
  • 15 g smör
  • ca 1 tsk lakritspasta

Blodapelsinsorbet:

  • 5 dl juice från färska blodapelsiner
  • 2 dl strösocker
  • 1 matsked glukos
  • lakritsstång

Arbetsmetod:

Parfait: blanchera apelsinskalen så att beskan försvinner, koka samman apelsinjuicen och raspet tills ca 2 msk återstår, låt kallna. Vispa gulan fluffig, värm socker, vatten och vaniljstång till 105 grader, lyft upp vaniljstången, värm sedan till 126 grader. Slå sockerblandningen över äggulan under vispning, tillsätt gelatinbladen. Vispa kallt. Avsluta med att tillsätta grädden och apelsinreduktionen. Slå upp parfaiten i portionssilikonformar eller i en plastad form (då kan ni skära bitar av den sedan) och ställ i frysen.

Päron: koka upp lagen till päronen, skala, dela och tag ur kärnhuset med ett kuljärn på päronen. Lägg päronen i lagen och låt dem sjuda i cirka 15 minuter, med runda sidan nedåt och smörpapper på. Låt päronen svalna i lagen.

Lakritskräm: vispa samman äggula, maizena och socker. Värm mjölken, vispa i äggsmeten. Koka upp krämen och låt den sjuda i ca 3 minuter medan ni rör i krämen under hela tiden, avsluta med att vispa i smör i krämen. Låt krämen kallna, när den blivit kall smakar ni upp krämen med lakritspasta. Blanda upp krämen med lätt vispad grädde till önskad konsistens.

Blodapelsinsorbet: värm ca 1 dl av apelsinjuicen (utan att det börjar koka), blanda i socker och glukos. Kör sorbeten i en glassmaskin till krämig konsistens. Sist men inte minst, krossa små bitar av lakritsstången till desserten.

Recept: Henrik Norström   Foto: Fredrik Klintberg

Du kan även följa mästerkocken Henrik Norström på Instagram: henrikluxrestauranger

 

About author

Redaktionen

Någon av oss på redaktionen har skrivit det här. Du är alltid välkommen att kontakta oss om du har frågor, antingen här eller på info@hoom.se.

No comments

Liknande artiklar

Gös

Gös tillhör våra absoluta favoritfiskar. I det här underbara receptet serveras den med vinkokt kål, gula morötter och sparris, en kombination som verkligen fungerar. Det ...