Rådjur

Få saker passar så bra på en söndagsmiddag som en riktigt härlig stek. Och extra härligt är det förstås med vilt. Den här delikata rådjurssteken med rimmat sidfläsk och kantareller kommer vi garanterat att servera på våra bjudningar framöver.

Receptet är för 4 personer och du behöver:

600-700 g rådjursstek
160 g rimmat sidfläsk
200 g kantareller, putsade
2 små rödlökar, skalade
2 dl god vitvinsvinäger
4-8 stjälkar svartkål
vattenkrasse
1 schalottenlök, finhackad
gräslök
1 liter viltsky
1 dl vitt vin
1 morot, skalad
1 vitlöksklyfta, skalad
1⁄2 gul lök, skalad
puts från stek, ugnsstekt
1 tsk enbär
timjan

Arbetsmetod:
Putsa rådjurssteken från hinnor och senor. Bryn putset i en panna. Fräs grönsakerna och kryddorna till skyn i en kastrull, tillsätt vinet och låt koka upp. Tillsätt fonden och det stekta putset. Koka samman såsen till ungefär 4 dl återstår och smakar gott. Red av såsen med maizena till simmig konsistens och sila.

Skär rödlöken i 1,5-2 cm tjocka skivor, koka upp vätskan med lika delar vinäger och vatten smaksatt med salt och peppar. Lägg i lökskivorna i lagen, låt svalna i lagen. Krydda köttet med salt och peppar, bryn köttet i smör runt om. Stek köttet i 120 grader varm ugn till en kärntemperatur på 52 grader (medium). Låt vila i ca 15 minuter innan servering (ej i folie). Skiva fläsket i 0,5 cm tjocka skivor (som överkurs så kan man mörbaka fläsket i neutral olja i 120 grader varm ugn i ca 2 timmar, låt svalna under press, skär 0,5 cm tjock skiva och servera rumstempererat på tallriken, det blir väldigt bra). Skär svartkålen i lagom stora bitar. Plocka blad från vattenkrassen i iskallt vatten, lyft upp på torrt papper. Ställ svalt och kallt.

Vid servering:
Stek fläskskivorna i panna till gyllenbrun färg eller servera det mörbakade fläsket rumstempererat på varm tallrik. Stek svampen i panna, när vätskan försvunnit tillsätter ni schalottenlöken och gräslök. Koka svartkålen i saltat vatten. Stek lökskivorna eller servera dem varma från lagen. Skiva köttet i 8 jämntjocka skivor, servera med såsen och nyplockad vattenkrasse.

Recept: Henrik Norström Foto: Fredrik Klintberg

Du kan även följa mästerkocken Henrik Norström på Instagram: henrikluxrestauranger