En av våra absoluta höstfavoriträtter är utan tvivel hjortfilé. I det här magiska receptet, signerat mästerkocken Henrik Norström, får hjorten sällskap av en delikat brynt smörmajonäs, vattenkrasse och krossad purjolök.
Receptet är för 4 personer och du behöver:
• 600-800 g dovhjortsfilé (kronhjort eller rådjur fungerar också bra)
• 1-2 purjolökar (beror på storlek)
• 100 g smör
• 50 g grov vattenkrasse
• 1 dl puylinser (små gröna linser)
• 12 skogschampinjoner
• 1 schalottenlök, finhackad
• timjan
• 2 dl olivolja (mild)
Brynt smörmajonäs:
• 1 äggula
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2,5 dl brynt smör (ca 60 grader)
Arbetsmetod:
Putsa och fördela hjorten i fyra jämnstora bitar. Skär bort det gröna på purjolöken och ta bort det yttersta lagret. Skölj löken ordentligt. Dela purjolöken i fyra bitar (ca 10 cm långa), lägg dem i en ugnsfast form med ca 100 g smör, salt och peppar. Rosta löken i 175 grader varm ugn i ca 15 minuter (de ska få en rostad färg och bli mjuka). Skär av det yttersta på foten på skogschampinjonen, lägg dem i en kastrull med olivoljan och en kvist timjan, salt och peppar. Sjud svamparna i ca 100 grader (tänk på att olja blir väldigt varm fort, så ha låg temperatur på plattan) i 10-15 minuter under lock. Låt champinjonerna ligga kvar i oljan. Koka linserna i lättsaltat vatten tills de är ”al dente”, skölj i kallt vatten. Plocka buketter av vattenkrassen i kallt vatten, lyft upp på torrt papper, ställ svalt med fuktigt papper på. Bryn ca 300 g smör till majonnäsen, var försiktig så att inte smöret bränns eftersom man önskar nötig karaktär på smaken. Sila därefter.
Vid servering:
Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet kort runt om, stek köttet färdigt i 120 grader varm ugn till en kärntemperatur på 52 grader.
Du kan även följa mästerkocken Henrik Norström på Instagram: henrikluxrestauranger
Recept: Henrik Norström Foto: Fredrik Klintberg
No comments